Bánh gai có thể làm ra ở nhiều vùng quê khác nhau, mang nét hương vị riêng gắn liền với địa danh sinh ra nó, nổi tiếng như bánh gai Ninh Giang – Hải Dương, bánh gai Bà Thi – Nam Định, bánh gai Đại Đồng – Thái Bình.
Thôn Đại Đồng, xã Tân Hoà, huyện Vũ Thư, tỉnh Thái Bình có nhiều món ăn dân giã độc đáo trong đó có bánh gai đã trở thành đặc sản quê hương. Bánh gai có mặt ở Thái Bình trên dưới 400 năm, xưa kia bánh gai chỉ làm trong dịp lễ Tết để thờ cúng hoặc làm quà biếu, nhưng ngày nay nó đã trở thành một loại hàng hoá được làm quanh năm.
Nguyên liệu đểlàm một chiếc bánh gai là những sản phẩm đồng quê rất sẵn có nhưlá cây gai, gao nếp, vừng, lạc, đỗxanh, mứt bí đao, cùi dừa, đường kính, mỡthịt lợn, hạt sen, dầu chuối…Nhưng quy trình sản xuất bánh khá phức tạp, đòi hỏi sựkiên trì, tỷ mỉ và có kinh nghiệm của người làm bánh. Công đoạn trước tiên là làm cùi bánh. Lá gai tươi tuốt lấy phần thịt, bỏ gân và cuống, phơi nắng thật khô, giòn. Trước khi đem nghiền thành bột phải ngâm lá trong nước, ngâm càng lâu sau này bánh càng mềm. Tuy nhiên, lá không ngâm quá một ngày. Lá ngâm được vớt ra, thái nhỏ cho vào nồi luộc, thường là 12 giờ đồng hồ thì đổ lá rửa lại lần nữa, cho lên giàn ép kiệt nước sau đó cho vào máy xay thành bột đen nhuyễn.
Gạo nếp đem vo sạch rồi ngâm vài tiếng cho mềm mới đổ ra, để ráo nước rồi đem xay thành bột mịn. Đường dùng làm bánh phải là đường trắng, nếu là đường phên phải đập nhỏ. Bột lá gai, bột gạo nếp cùng với đường được nhào với nhau bảo đảm cho vỏ bánh mịn màng có màu óng như thạch. Trước kia công đoạn trộn bột làm thủ công nhưng nay đã thay bằng máy móc nên vỏ bánh dẻo ngon và năng xuất hơn.
Tiếp theo là làm nhân bánh. Đậu xanh vỡ hạt đem ngâm nước, đãi sạch vỏ, đồ cho chín rồi giã nhuyễn. Mỡ lợn dày khổ, mứt bí đao thái nhỏ như hạt lựu. Tất cả các thứ trên đem trộn đều với đường, lạc và hạt sen thành những nắm to nhỏ tuỳ theo cỡ bánh định làm.
Sau khi nặn bánh người ta lăn bánh vào mỡ nước một lượt rồi rắc vừng lên trên cùi bánh để bánh được bóng, bóc lá không bị sát và có độ ngậy khi ăn. Bánh gai được gói bằng lá chuối khô. Bánh được xếp vào trong chõ hấp theo cặp, bụng áp vào nhau, hướng khe lá xuống đáy chõ để hơi nóng vào thấu, bánh không bị hấy. Hấp cách thuỷ khoảng hai giờ đồng hồ tính từ lúc nước nồi đáy sôi là bánh chín.
Cũng giống như bánh cáy làng Nguyễn, bánh gai Đại Đồng được làm từ những nguyên liệu đồng quê Thái Bình nhưng lại có hương thơm quyến rũ, vị béo, ngậy, đặc biệt vị ngọt vừa thanh vừa đậm khi ăn của bánh khó có thể quên đối với những ai từng một lần thưởng thức.
Đức Ngọc (TTXTDL)